Inspiré par une époque en Nouvelle-Zélande lorsque l'aventure et la découverte s'épanouissent, La salle des mousquet Apporte l'esprit de la Nouvelle-Zélande au divers quartier de Nolita de Manhattan. Le chef et copropriétaire Matt Lambert, originaire de Nouvelle-Zélande, s'appuie sur sa cuisine de l'éducation et de son pays d'origine au restaurant Michelin Star pour créer de délicieux plats et, bien sûr, partager les meilleurs vins de la Nouvelle-Zélande. Nous avons rattrapé la sommelier de Debbie Jones de la salle des mousquet pour en savoir plus sur leur processus de sélection des vins et comment Coravin les aide à offrir la meilleure expérience.
Coravin: Vous êtes sommelier chez Michelin-Star, classé la salle des mousquet à New York. Décrivez ce qu'est la cuisine néo-zélandaise pour certains d'entre nous qui ne savent peut-être pas.
Debbie Jones: La cuisine néo-zélandaise a beaucoup de couches. La cuisine de la salle de mousquette néo-zélandaise est au moment du chasseur et du cueilleur; Si vous voulez le temps du mousquet. Nous essayons d'utiliser autant que possible les ingrédients de saison, nous avons normalement un menu motivé par le jeu. Par exemple, Quail et Nouvelle-Zélande Les cerfs sont actuellement sur notre menu. Il existe une technique de cuisson très distincte utilisée en Nouvelle-Zélande appelée Hāngi. Le Hāngi est une façon traditionnelle de cuisiner par les Maoris, le peuple autochtone de Nouvelle-Zélande, cette méthode utilise une fosse creusée dans la terre puis couvrant la nourriture avec plus de terre et de rochers chauds. Cela a créé une fantastique fumée dans la nourriture. Malheureusement, nous n'avons pas de fosse à Manhattan pour cuisiner; Cependant, nous reproduisons cette technique de cuisson traditionnelle à l'aide d'un fumeur rempli de sol local comme fosse. Actuellement, nous avons une pomme de terre hāngi dans le cadre de notre menu de dégustation à long terme. Dans le cadre de l'utilisation totale du chasseur et des cueilleurs, nous utilisons ensuite les peaux de pommes de terre Hāngi dans notre maison de pâte aigre.
C: Le quartier de Nolita à New York est fortement influencé par la culture italienne, et la cuisine n'est pas différente. Quelle est l'expérience que la salle de mousquets essaie de transmettre à chaque restaurant qui marche dans l'espace unique des autres restaurants du quartier.
DJ: Oui, Nolita (au nord de la petite Italie) est un quartier fortement influencé par la culture italienne. Étant un restaurant néo-zélandais dans un quartier italien, nous nous démarquons naturellement. En fait, beaucoup de nos convives viennent de Nouvelle-Zélande ou d'Australie ou ont visité la Nouvelle-Zélande. Ils dînent avec nous pour se souvenir de grands souvenirs de la Nouvelle-Zélande. La salle de mousquets est également parfois considérée comme un restaurant de destination. Comme il s'agit du seul restaurant néo-zélandais classé Michelin Star à New York et peut-être dans le monde. Nous aimons considérer notre salle à manger et notre jardin comme un joyau caché ou une oasis dans une zone de circulation très densément peuplée.
C: Comme c'est une cuisine si unique, comment déterminez-vous quels vins vous servez?
DJ: Il y a un dicton dans l'industrie de la restauration «Ce qui se développe ensemble va ensemble». C'est pourquoi 75% de notre carte des vins provient de la Nouvelle-Zélande. Il y a des vins néo-zélandais incroyables et nous essayons de le représenter le mieux possible. Nous accordons également une grande importance à la durabilité, aux vignobles praticiens biologiques et biodynamiques tandis que nos chefs se procurent de la nourriture avec le même foyer. Environ 98% des vignobles néo-zélandais sont durables et vont également au-delà des organiques et de la biodynamique.
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C: Qu'est-ce qui vous a attiré dans le monde du vin et où avez-vous commencé?
DJ: J'ai été exposé au monde du vin à l'université du Culinary Institute of America, à Hyde Park, New York. J'étais dans le programme de diplôme de l'associé et l'une des classes était un monde de vin intensifié de trois semaines. Avant de suivre ce cours de vin, je n'avais aucune connaissance du vin; Mes parents n'ont pas consommé d'alcool lorsque je grandissais. C'était une classe très difficile, à l'époque. Cependant, je suis une personne qui a toujours aimé les changements. Avant ce cours de vin, j'avais passé mon enfance et ainsi de suite dans la cuisine. Ce sont vraiment les cours de vin de la CIA qui ont vraiment changé d'avis de toujours dans la cuisine à être maintenant devant la maison. Après avoir obtenu mon diplôme de baccalauréat, j'étais jeune et j'avais l'air encore plus jeune. Les managers m'ont dit à cause de mon apparence, je ne serais pas promu dans les positions que je me voyais. J'ai commencé sur le chemin de la cour de Master Sommelier (CMS) et du Wine Spirits Education Trust (WSET) que je savais parce que j'avais l'air très jeune, je devais avoir plus de crudiation sur mon CV. Je suis maintenant maintenant un sommelier certifié avec le CMS et j'ai mon diplôme avec le WSET.
C: Quelle est votre bouteille de vin préférée que vous avez offerte dans la salle des mousquets et pourquoi?
DJ: C'est une question très difficile à répondre. J'ai trois favoris. Bell Hill Pinot Noir 2012 de North Canterbury, Nouvelle-Zélande. Ce vin est très élégant et expressif du sol calcaire. Marcel et Sherwyn, les propriétaires de Bell Hill, produisent de petites quantités de vin et se retiennent vintés jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être libérés. Mon deuxième favori serait la gamme escarpée «Le Sol» Syrah 2015 de Gimbett Gravels à Hawke’s Bay. Lorsque les gens pensent au vin néo-zélandais, ils ne pensent probablement pas à la Syrah. Craggy Range ‘Le Sol’ Syrah est un vin avec des couches et une complexité. Merveilleuse terre, fruits noirs Jammy, poivre noir épicé et tabac, notes de cèdre. Mon troisième favori n'est pas de la Nouvelle-Zélande, 25% des vins sur notre liste sont du monde entier. Andrea Clouet Brut Rose, 100% Pinot Noir du Grand Cru de Bouzy. Cette rose est mon champagne préféré depuis quelques années maintenant. Plein et riche très expressif de Bouzy.
C: Si vous deviez choisir, quel diriez-vous est votre cépage néo-zélandais préféré?
DJ: J'ai eu le béguin pour le Riesling variétal. En général, Riesling est un cépage qui se marie très bien avec la nourriture. Le Riesling produit en Nouvelle-Zélande est hors sèche, à une acidité élevée et très anomatique. Un grand producteur de Nouvelle-Zélande serait Rippon «Mature Vine» Riesling 2016 de Central Otago. Actuellement, Rippon Riesling est sur notre Coravin réserve par la liste de verre.
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C: Le commerce de la restauration évolue toujours. Selon vous, quel sera le rôle du sommelier dans les 5 à 10 prochaines années?
DJ: Le rôle du sommelier restera principalement le même. Nous aidons l'invité à sélectionner un vin basé sur les préférences des invités: prix, caractéristiques de saveur du vin, éventuellement cépages spécifiques et région du monde. Nous devons être bien informés des vins du monde entier et raconter ce que la supposition recherche avec un vin qui est actuellement dans la carte des vins et effectuer le service du vin. Je pense cependant que le dialogue pourrait être plus concentré encore plus sur les pratiques de vigneron organiques, durables, biodynamiques et non interventionnelles. Je pense également que la conversation sera liée au changement climatique, comment cela affectera certaines régions du monde, comment les vignerons s'adapteront-ils et comment nous pouvons mieux soutenir nos vignerons et nos fournisseurs
C: Comment utilisez-vous Coravin Dans votre entreprise ou comment cela a-t-il changé votre point de vue sur le vin?
DJ: La salle des mousquet est un petit restaurant, nous utilisons le Coravin Pour offrir des vins haut de gamme sur nos accords de vins et également sur notre liste de réserve. Un peu de vin après avoir été ouvert pendant quelques heures change de caractéristiques. Parfois, l'ouverture du vin est un changement positif, mais dans d'autres vins, ce n'est pas le cas. Le Coravin Le système nous a vraiment aidés à créer une réserve de verre pour offrir des vins de Premium New Zealand. Nous avons libéré le Coravin La liste début septembre, au cours des derniers mois, les invités ont vraiment apprécié les différents vins que nous avons. De plus, certains invités ne veulent qu'un verre de vin et non une bouteille complète pendant le dîner. Le Coravin Le système nous permet d'offrir aux clients une trois onces Servir ou une cinq onces Servir. Trois couleurs d'once donnent à nos invités une excellente occasion d'explorer vraiment notre sélection de vins néo-zélandaise et leur offre également une autre alternative pour un accord de vins de nouveau-zélandais. La plupart du vin néo-zélandais utilise une fermeture de Stelvin, en utilisant le Coravin Stelvin Closer pour ces vins a eu un grand effet sur nos invités et notre programme; car ils ont plus d'options à choisir.
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